EQUILIBRIO: NI = NH + NO + NP +NS

Donde: I, Ingerido; O, Orina; H, Heces; P, Piel; S, Secreciones

Hay balance positivo cuando el organismo retiene nitrógeno o sea: NI>N Perdido

Y el balance es negativo cuando se pierde más N que el que se retiene: NI <N Perdido

El N en las heces corresponde al N en la dieta no digerido, proteico o no, y a proteínas endógenas del organismo. Mientras que el N en la orina corresponde a: urea, amoniaco, algunos aminoácidos que sobrepasan el límite filtrable de los glomérulos renales, ácido úrico y creatinina. En la dieta normal el 80% es urea.

El balance de nitrógeno se afecta por factores como: la edad, las alteraciones fisiológicas, determinadas hormonas, procesos traumáticos, por la energía de la dieta y por la calidad de las proteínas dietéticas. Los estudios de balance de nitrógeno han servido para establecer los requerimientos promedios de proteínas, por que en realidad cada persona, igual que para la energía, tiene sus propios requerimientos pues está afectado por diferentes factores.

La ingesta desproporcionada de aminoácidos individuales es exceso o defecto puede producir diferentes alteraciones. Dentro de las desproporciones de aminoácidos individuales en la dieta las más comunes son la eficiencia, el antagonismo y la toxicidad.

Hay deficiencia cuando existe algún aminoácido que no se ingiere en las cantidades requeridas para la síntesis. De la proteína ingerida se agota el aminoácido deficitario y el resto de los aminoácidos se excretan (su grupo amino se excreta en forma de urea en la orina). El antagonismo se produce por competencia en aminoácidos de estructura semejante que compiten por la absorción y utilización por mecanismos semejantes a la inhibición de tipo competitiva. Por su parte, la toxicidad puede ser provocada por aminoácidos esenciales o no y todos los aminoácidos no son igualmente tóxicos. Se produce por una ingesta excesiva de un aminoácido individual, los aminoácidos más tóxicos son los que en su metabolismo producen sustancias con acción biológica como es el caso de la Met. O la Tyr., otros como la Thr. Que es un aminoácido glucogénico, no es tóxico pues su exceso solo produce energía o glucosa.

En general las desproporciones dietéticas de aminoácidos producen balance de nitrógeno negativo, pérdida de peso y disminución del crecimiento.

Las necesidades de proteínas dependen de muchos factores y hasta cierto punto son individuales. Los nutricionistas han dedicado muchos años de investigación al cálculo de estas necesidades, y lo que está muy definido es que ellas dependen de: la edad, el estado fisiológico del individuo, el sexo, la actividad física, el clima, las pérdidas de nitrógeno y sobre todo de la calidad de las proteínas ingeridas.

Los requerimientos de proteínas han variado mucho con los años y cada país establece sus recomendaciones. Los primeros estudios propusieron 1 g x Kg. ^-1 de peso corporal, posteriormente se planteó 0.34 g por el método factorial y 0.44 g determinado por balance de nitrógeno. Nuevamente en 1965 la FAO propuso 1.01 g x Kg. ^-1 de peso corporal, se volvió a reajustar y así sucesivamente, lo cierto es que todos oscilan entre 0.3 y 1  g x Kg. ^-1

De peso corporal. Para Cuba, el INHA plantea los requerimientos en función de la actividad física y la edad.

Requerimientos promedios de proteínas establecidos para la población cubana en función de la edad y el tipo de actividad física, según el Instituto Nacional de higiene de los Alimentos

La calidad de las proteínas afecta el balance de nitrógeno y es un factor a considerar en los requerimientos. El concepto de calidad proteica se un alimento es complejo y difícil de definir. De manera general “será mejor la calidad proteica de un alimento cuanto más de esas proteínas se aprovechen en la síntesis y se elimine menos en orina y heces”. La calidad proteica va depender del contenido de aminoácidos e un alimento, de su disponibilidad y utilización. En general los factores que afectan la calidad de las proteínas dietéticas pueden clasificarse como: intrínsecos como las concentraciones, disponibilidad de los aminoácidos y la digestibilidad de la proteína y extrínsecos como la energía de la dieta, la concentración de nitrógeno y la presencia en los alimentos de determinadas sustancias como fibra dietética, polifenoles, inhibidores de proteasas y vitaminas.

Evaluar la calidad proteica de los alimentos es una tarea ardua y difícil, es procedimiento obligatorio en las nuevas fuentes de alimentos. Existen varios tipos o grupos de métodos, los químicos y los biológicos son los más empleados. Los primeros determinan los contenidos en aminoácidos y la digestibilidad de las proteínas pero no dan criterio de su biodisponibilidad, sus características organolépticas, su inocuidad, etc.; de ahí que sea necesario llevar a cabo los métodos biológicos como complemento de los químicos. Un resumen de las técnicas más empleadas para evaluar la calidad proteica se muestra a continuación.